公众号描述
原料:带皮五花肉 500 克,鲜尖椒 2 个。
调料:油、盐、味精、香料(八角、桂皮、草果、波扣、良姜、砂仁、香叶)、糖色(1 小汤勺)、酱油、料酒、白糖、红干椒、姜片、葱结、鲜汤。
做法:
1 将五花肉放在水中煮至断生(水中可放八角、桂皮、姜片、料酒)取出,切成块。
2 锅内放油,下入姜片、香料煸香,下入肉块。煸炒至水分收干快要吐油时,再烹料酒,放入糖色、盐、酱油、味精、白糖、鲜尖椒、葱结、鲜汤、波扣、良姜,用小火将肉煨熟,将香料夹出,下入大蒜子、红干椒略微烧制,装盘即成。
要点:注意掌握火候,不能让汤汁烧干,鲜汤要一次放足,淹没菜料。肉质酥烂、色泽红亮、汤汁浓郁是成菜标准。若不用小火煨制,也可用高压锅压约 5 分钟即可。本菜中所用的糖色可自制,见「烹饪基础」。糖色起上色作用,带苦味,因此还需要另放白糖压住苦味。
原料:带皮五花肉 300 克,水发豆笋 150 克,鲜红椒 5 克。
调料:油、盐、味精、八角、桂皮、草果、波扣、良姜、砂仁、香叶、酱油、糖色、料酒、干红椒、姜片、葱结。
做法:
1 肉的烧制方法与红烧肉相同,从略不述,但烧制时留汤比红烧肉多一些,应在烧肉汤汁未收浓时下入豆笋,以使豆笋有足够的汤汁吸收。
2 将豆笋切成 5 厘米长的条。3 将煨制好的红烧肉与豆笋同时下锅,放在小火上烧制,让红烧肉汤汁的盐味渗透到豆笋中,若淡,可再加点盐。至汤汁浓郁试准盐味后即可装盘。
原料:土豆 300 克,猪五花肉 300 克。
调料:植物油、盐、味精、酱油、料酒、水淀粉、白糖、香油、整干椒、葱结、葱花、姜片、红椒末、鲜汤、八角、桂皮、草果。
做法:
1 将猪五花肉刮洗干净,土豆去皮,均切成 3 厘米见方的块。
2 锅内放水烧开,将土豆块放入锅中煮至七成熟后捞出待用。
3 净锅置旺火上,放植物油烧热,放姜片、整干椒、葱结煸香,随后下入肉块,放盐、味精、料酒、酱油、白糖一起拌炒,待入味上色后倒入鲜汤(以没过肉块略高一点为度),放八角、桂皮、草果,煨至肉色红亮、汤汁浓郁时下入土豆一起烧,当土豆熟烂入味后用筷子夹去香料、整干椒、葱结,勾水淀粉、淋香油,撒葱花、红椒末,出锅装入盘中。
原料:鲜口蘑 250 克,五花肉 500 克。
调料:植物油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、辣妹子辣酱、蚝油、料酒、白糖、整干椒、葱结、姜片、鲜汤、八角、桂皮、草果、波扣、香叶、花椒。
做法:
1 锅内放冷水、五花肉、姜片、料酒,开大火将五花肉煮至断生后取出,切成块;将口蘑去蒂、洗净,大的切小。
2 锅内放植物油,下入姜片、八角、桂皮、草果、波扣、香叶、花椒、整干椒、葱结煸香,再下入切好的肉块,用大火煸炒至出油后,调入料酒、豆瓣酱、辣妹子辣酱、酱油、鲜汤,烧开后改用小火煨至肉质快烂时,下入口蘑一同煨烧,至汤汁收浓时放盐、味精、鸡精、蚝油、白糖,煨至肉质酥烂即可。
原料:鲜寒菌 500 克,鲜五花肉 250 克。
调料:植物油、盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、白糖、香油、葱段、葱结、姜片、鲜汤。
做法:
1 将寒菌去蒂,泡入清水中 10 分钟后,用手在水中顺一方向搅动,用水的旋力将寒菌的泥沙洗净(反复清洗 3~4 次,直到泥沙洗净为止),捞出沥干水,待用。
2 将五花肉刮洗干净,切成 0.5 厘米厚的大片。
3 净锅置旺火上,放植物油,烧热后下入葱结、姜片,煸炒出香味,随即下入肉片煸炒,待肉片吐油时下入寒菌一起煸炒,放盐、味精、鸡精、酱油、白糖调味,倒入鲜汤,用大火烧开后改用中小火煨至汤汁浓郁、肉片寒菌酥烂,夹去葱结,撒胡椒粉与葱段,淋香油,出锅装盘。
原料:肉泥 400 克,虾肉 10 克,香菇 10 克,荸荠 100 克,冬笋 50 克,鸡蛋 2 个。
调料:油、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、胡椒粉、干淀粉、香油、水淀粉、姜末。
做法:
1 将虾肉、香菇、荸荠、冬笋切成米粒状。
2 将鸡蛋打入盆内,搅散,加放肉泥、盐、味精、鸡精、胡椒粉,顺一个方向搅拌成稠状后,加入干淀粉拌匀,再加入虾肉、香菇、荸荠、冬笋、姜末拌匀,做成 4 个大小均匀的椭圆球(即称狮子头)。
3 将油 500 克烧至七成热,逐一下狮子头通炸至金黄色起锅,沥净油,扣入碗中,放入鲜汤,放少许盐和少许酱油,上笼蒸透,取出扣入窝盘中。
4 锅内留底油,倒入蒸好的狮子头的汤汁,待锅中汤汁略微收浓,勾薄芡,淋尾油、香油,出锅浇在狮子头上即成。
原料:去皮猪五花肉 500 克,荸荠 150 克,鸡蛋 8 个。
调料:精盐、味精、胡椒粉、鸡精粉、干淀粉、鸡清汤、嫩肉粉。
做法:
1 将肉洗净剁成泥,荸荠去皮剁成末,和肉泥一起放入盆中,加入精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、嫩肉粉搅拌均匀,做成直径为 5 厘米的丸子。
2 鸡蛋取蛋清,加入干淀粉拌匀成糊。
3 锅置旺火上,放入清水 1000 毫升,烧至 80℃ 时改用小火,保持温度,将肉丸子逐个粘上蛋清糊下入锅中,待丸子浮上水面时捞出,放入炖盅。
4 锅置旺火上,放入鸡清汤,加精盐、味精、鸡精粉,调好滋味,烧开后倒入每个炖盅内,用保鲜膜封好,入笼用旺火蒸 30 分钟,取出撤去保鲜膜,即可上桌。
原料:猪五花肉 750 克。
调料:植物油、精盐、味精、酱油、白糖、豆豉、干椒粉、姜、葱、啤酒、鲜汤。
做法:
1 将猪五花肉洗净切成 6 厘米长、4 厘米宽、2 厘米厚的片;葱挽结,姜拍破。
2 锅置旺火上,放入底油,下入五花肉片翻炒出油,滗去部分油,再放入酱油、精盐、豆豉、干椒粉、啤酒、白糖、味精,炒香后加入鲜汤、葱结、姜块,烧开后撇去浮沫,装入碗内,入蒸笼内用旺火蒸至软烂(肉也可放入高压锅内,上汽后压 17~18 分钟),即可成菜。食用时去掉葱结、姜块,装盘即成。
原料:带皮猪五花肉 400 克,青辣椒 150 克。
调料:猪油、精盐、味精、酱油、桂皮、八角、葱、香油。
做法:
1 将带皮猪五花肉切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片;青椒切成滚刀块,葱切段。
2 锅置旺火上,放入猪油烧热,下入八角、桂皮煸香,再放入切好的肉煸炒至断生,加入酱油炒香后盛出。
3 锅置旺火上,放入猪油,下入青椒,加入精盐炒拌入味,再放入煸香的肉,加精盐、味精炒拌均匀,放入葱段,淋上香油,出锅装入钵子即可。
原料:带皮猪五花肉 1000 克。
调料:植物油、精盐、味精、蚝油、白糖、酱油、整干椒、豆豉、葱、甜酒汁。
做法:
1 将猪五花肉烙去余毛,刮洗干净,切成 2.4 厘米见方的块,肉皮不断,用精盐、味精、白糖、甜酒汁、酱油、蚝油腌制 10 分钟,装入汤盘内。
2 将整干椒切成 1 厘米长的段,葱切花。
3 锅置旺火上,放入植物油,烧至四成热时下豆豉、干椒段炒香,盖在腌好的五花肉上,入笼用旺火蒸 2 小时至肉质软烂后取出,撒上葱花即可。
原料:去皮猪五花肉 150 克,面粉 150 克,鸡蛋 1 个,红椒 1 个。
调料:植物油、精盐、味精、胡椒粉、姜、葱、干淀粉、辣酱、白醋、香油、水淀粉、鲜汤。
做法:
1 将猪五花肉煮熟,切成 4 厘米长的丝;姜切丝,葱切段。
2 将鸡蛋、面粉、干淀粉、清水调匀成糊,再拌入五花肉丝、精盐、味精、胡椒粉搅成糊状,摊在抹有油的圆盘内。
3 锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,将热油轻轻淋在糊上,待表面定型后将肉糊滑入锅内,浸炸至色泽金黄、肉糊成熟时倒入漏勺沥干油,取出切成条,整齐地摆入盘内即可。
4 锅内留底油,下入姜丝煸香,再加入精盐、味精、辣酱、白醋、鲜汤调匀,勾芡,淋香油,撒葱段,浇在肉条上即可。
原料:香干 2 片,五花肉 250 克。
调料:植物油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、蚝油、料酒、水淀粉、干椒末、姜片、大蒜叶、鲜汤。
做法:
1 锅内放水,下入五花肉,放姜片、料酒,将五花肉煮至八成熟,捞出放凉。
2 将香干按大小横刀切成 0.4 厘米厚的片,五花肉也切成香干大小的片。
3 锅置旺火上,放植物油,下豆瓣酱炸香,下入五花肉,放盐、味精煸至回油后,扒在锅的一边,让锅内的油烧热,下入香干轻轻翻动,放入酱油、盐、味精、鸡精、蚝油、干椒末,待香干热透后再连同五花肉一起翻炒,倒入鲜汤,改用小火煨焖,下入大蒜叶,待汤汁收浓时勾水淀粉即可出锅。
原料:鸡蛋 6 个,鲜猪肉 150 克,干粉丝 20 克,红椒末 3 克。
调料:植物油、盐、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、葱花、鲜汤。
做法:
1 将鲜猪肉剁成肉茸,打入 2 个鸡蛋的蛋清,加盐、味精、冷鲜汤、少许水淀粉搅匀,待用。
2 将 4 个鸡蛋打入碗中,搅散,放少许盐、味精和浓水淀粉制成烘蛋液。
3 将干粉丝剪成 6 厘米长的段。
4 锅内放植物油 40 克烧至六成热,倒入第 1 步做好的肉汁,烧成稀的肉淋汁,淋少许香油,撒胡椒粉,出锅装入汤碗中。
5 锅内放植物油 450 克,烧至七成热,下入粉丝炸成粉松,捞出围入盘边;将油温再次上升到七成热,倒入烘蛋液,将蛋烘起,捞出装入盘中,迅速端上桌,将肉淋汁浇淋在烘蛋与粉松上,撒红椒末与葱花,淋香油即可。
原料:长沙臭干子(即臭豆腐)10 片,肉泥 150 克,鸡蛋 1 个。
调料:油、盐、味精、酱油、蚝油、辣妹子酱、红油、香油、鲜汤、姜米、葱花、干椒末、蒜蓉。
做法:
1 在肉泥中放一个鸡蛋,加盐、味精、姜米、蚝油和水,搅匀成馅心。
2 用刀在臭干子的中间划十字刀,留底(不能划穿底),把馅心灌入臭干子内,抹平,下入七成热油锅内通炸至外焦内酥后捞出,沥净油。
3 净锅置旺火上,放少许底油,下入干椒末,炒香后迅速下入姜米、蒜蓉、酱油、辣妹子酱、鲜汤,将臭干子焖入味,待汤汁快干时淋红油、香油,撒葱花,出锅即可。
原料:大鲜红椒 12 个,肉料(制法见第 180 面「清蒸肉饼」)100 克。
调料:油、盐、味精、水淀粉、香油、鲜汤。
做法:
1 将大鲜红椒去掉蒂,挖去籽,将肉料逐个地填入红椒中。
2 锅置旺火上,放油烧至八成热,下入填好了肉料的红椒,即炸即出锅扣入碗中,入笼蒸熟取出。
3 锅内加入鲜汤,放盐、味精,汤开后勾薄芡,淋尾油、香油,将芡汁淋浇在红椒上即可。
原料:苦瓜 1 根(约 250 克),肉料(制法见第 180 面「清蒸肉饼」)100 克,红椒米 1 克,金钩 10 克,香菇米 10 克。
调料:油、盐、味精、水淀粉、鲜汤。
做法:
1 将苦瓜切去两端,切成 4 厘米长的段,共 12 筒。去掉中间的子,放入冷水中上火煮开即捞出沥干(其目的是除去苦味),然后将苦瓜套在手指上,轻轻挤干水分。
2 在肉料中加入金钩、香菇米拌匀,然后逐个地填入挖去籽、挤干了水的苦瓜中,两端用水淀粉封口。
3 炒锅置旺火上,放油烧至七成热,将苦瓜下入油中炸至淡黄色捞起,整齐地摆放在盘子上,用红椒米点缀后上笼蒸 10 分钟,取出。
4 锅内放入鲜汤,放盐、味精调好味,汤开后勾薄芡、淋尾油,将芡汁淋浇在苦瓜上即可。
原料:肉料(制法见第 180 面「清蒸肉饼」)250 克,葱花 3 克,糯米 150 克。
做法:
1 糯米洗净,用温水浸泡 30 分钟后,捞出沥干水。
2 把糯米在盘子中摊开,将肉料挤成肉丸,放在糯米上滚动,使整个丸子都粘上糯米,然后摆放在抹了油的盘子上。
3 将做好的丸子上笼蒸 15 分钟,取出装盘、码放好,撒上葱花即可。
原料:五花肉 250 克,五香蒸肉粉 75 克。
调料:油、盐、味精、酱油、白糖、料酒、姜末、葱结、鲜汤。
做法:
1 将五花肉切成长 5 厘米、厚 0.5 厘米的片,然后用姜末、葱结、盐、味精、酱油、白糖、料酒腌制约 30 分钟。
2 把蒸肉粉放在平盘内,摊开,用筷子逐片将五花肉两边粘上蒸肉粉,均匀地码放在钵子中。
3 将盘子中的剩余蒸肉粉放入一碗中,兑上鲜汤、油,调准盐味,然后倒在码好的五花肉上,上笼蒸 20 分钟即可。
原料:肉泥 250 克,鸡蛋 1 个。
调料:盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、香油、干淀粉、姜末、葱花、冷鲜汤。
做法:
在肉泥中加入鸡蛋液、姜末、盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉,用手顺一个方向搅打,加冷鲜汤再搅打,起劲后下入干淀粉,搅匀后放香油(即成肉料),然后放入蒸钵中,上笼蒸 15 分钟,待肉饼挤紧、已熟、吐汤出来即可取出,撒葱花,即可上桌。
原料:肉料(制法见第 180 面「清蒸肉饼」)250 克,鸡蛋 1 个,葱花 3 克。
做法:
将肉料盛入一蒸钵内,在肉料上稍挖凹一些,把蛋打在肉料上,入笼蒸 15 分钟,熟后取出,撒葱花即可。
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